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2008/12/20(土曜) 04:02

17. ブドウ/ドルメ

17. ブドウ/ドルメ

ブドウにはさまざまな種類があり、ファールス、ホラーサーン、ガズヴィーン、東西アゼルバイジャン、ハメダーン、ザンジャーンなど、イランの多くの地域で栽培されています。今回は、ブドウについてお話しすると共に、ブドウの葉を使ったイラン料理「ドルメ」をご紹介しましょう。

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Sample Imageブドウの木は、低木で、壁をつたって上に伸びます。茎にはごつごつとした節があり、葉は交互に生えています。ブドウの葉には5つの切れ目があり、深緑色をしています。花は、小さな花が集まり、稲穂のような形になっています。果実は肉厚で、熟すと非常にまろやかな甘い味となります。果実の色は、その種類によって違います。ブドウの木は、葉、樹液、果実、種の部分が使用可能です。

ブドウの葉と果実は、食用として利用される他、薬効も期待できます。熟したブドウは、ビタミンA,B,Cを含んでいます。さらに、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、カリウム、アルブミンも含んでいます。このため、ブドウは健康によく、貧血、痛風、胃腸の炎症、便秘、百日咳の治療に使用されます。

また、ブドウは癌の予防に効く果物としても知られており、殺菌効果があります。このため、病気の回復期にある人、あるいは、虚弱体質、免疫力の弱い人は、ブドウ、ニンジン、リンゴ、モモをミキサーにかけるなどして作ったジュースを飲むと効果的です。ブドウジュースを飲むと、さらに、腎臓の炎症や肝臓の機能回復にも効果があります。しかし一方で、糖尿病の人には、害をもたらします。

ブドウは、ダイエット法にも使用されます。他の食事をとらずに、一日に1200グラムのブドウをとると効果的です。このダイエットは、10日間に2日行なう必要があります。顔のくすみを取り、ハリとツヤを与えるには、ブドウのジュースをコットンに含ませ、パッティングします。10分後に少量の重曹を溶かしたぬるま湯で洗い流します。

ブドウの葉は、食欲増進、滋養強壮、止血、利尿作用があります。また、下痢、吐き気、胃潰瘍に使用されます。その治療的特性を生かして、新鮮なブドウの葉300グラム、あるいは乾燥させたものを1リットルの水で煮だし、それをこして、お茶と同じように、一日に1杯から3杯飲むとよいでしょう。

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熟していないブドウは、緑色で酸味があります。こうした未熟なブドウの果汁は、サラダをはじめとする料理に使われ、料理の香りと味を引き立て、食欲を刺激します。

未熟なぶどうは、また、肝臓の強化、胆汁の抑制に効果があります。さらに、止血作用があり、軽い下痢の治療に有効です。外用としては、その果汁で口をゆすぐと、口の中の炎症を抑えることができます。また、未熟なブドウの果汁を沸騰させ、水分を蒸発させると、ブドウの特性をそのまま持ったペーストができ、料理に使われます。未熟なブドウのシロップも、壊血病、黄疸、肥満に効果的です。

ブドウの果汁を煮詰めると、ブドウのエキスができます。ブドウのエキスは、甘くまろやかな味で、虚弱体質を回復させます。このエキスと少量のサフランを混ぜたものは、神経に作用し、精神を安定させます。

熟したブドウの水分を、特別な環境で蒸発させると、レーズンになります。レーズンには、タンパク質、脂質、糖質、カルシウム、ビタミンB2、B1、A、Cが含まれています。レーズンの糖分の一部は、ソルビトールで、糖尿病の人に有効です。レーズンは、イランが輸出しているドライフルーツのひとつです。

ブドウからはお酢も作られ、自然な形で正しく作られれば、多くの特性を有しています。ワインビネガーは、料理の味を引き立て、ソースやドレッシングに使われます。さらに、肉などの消化を助けます。偏頭痛の人は、このお酢を摂取したり、匂いを嗅いだりするのは避けましょう。アレルギーを持った人や、肺に疾患を抱える人にも勧められません。

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それでは、ブドウの葉の「ドルメ」のレシピをご紹介しましょう。

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【ドルメのレシピ(7~8人分)】

Sample Image<材料>

・羊のミンチ、または牛ミンチ ・・・500g

・玉ねぎ ・・・2個

・イラン米(またはインディカ米、またはタイ米) ・・・2カップ(水に浸けておく)

・ラッペ豆(キマメ・・・yellow split peas)・・・2カップ(水に浸けておく)

・ニラ、パセリ、ウイキョウ、キダチハッカ、タラゴン、ミント、小ネギを含むハーブ類 ・・・250g

・酢 ・・・1/3カップ

・砂糖 ・・・大さじ2~3杯

・ミックススパイス ・・・小さじ1杯

・ターメリック ・・・小さじ1杯

・油 ・・・1/2カップ

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

 

<作り方>

①塩を少々入れた1リットルの水に、水に浸しておいた米を入れ、沸騰するまで強火にかけます。少し芯が残った状態(アルデンテ)で、湯からあげ、冷ましておきます。

②豆を水から弱火にかけます。25分~30分経ったらザルに上げ、冷まします。

③みじん切りにした玉ねぎを、大さじ2杯の油で炒め、ターメリックとミックススパイスを加えます。

④(③)に、ミンチを加えて、炒め合わせます。

⑤肉、米、豆、細かく刻んだハーブを混ぜ合わせます。

さて、こうしてできた中身を、今度はブドウの葉に包んでいきます。

⑥ドルメには、ブドウの葉を使います。まず、塩水を沸騰させて、ブドウの葉をその中に入れます。2、3回沸騰したところでザルに上げ、冷まします。

⑦ブドウの葉を1枚か2枚取り、大さじ1~2杯くらいの中身(⑤)を包み、長方形に整えます。

⑧鍋に油大さじ2杯を入れ、ブドウの葉を4~5枚ほど鍋底に敷きます。その上に、葉に包んだドルメ(⑦)を、形が崩れないよう注意深く並べます。ドルメを鍋底に敷き詰めたら、さらにその上に重ねていきます。

⑨酢に砂糖を溶かし、水1カップと塩少々を混ぜたものと一緒に、ドルメの上に注ぎます。

⑩鍋を弱火にかけます。こうして1時間ほど煮詰めれば、ドルメの出来上がりです。

※出来上がり時には、水分が大さじ数杯以上残らないようにしましょう。

※酢ではなく、レモン汁、ブドウ汁、ダイダイを代用することもできます。

※ラッペ豆(黄スプリットピー)は、えんどう豆のひき割りです。

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