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2008/12/20(土曜) 04:02

19. ザクロ

今回は、ビタミンが豊富に含まれる果物、ザクロについてお話し致しましょう。レシピのご紹介は、ザクロを使ったイラン料理です。

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ザクロは、全長6メートルになる木で、温かい地域に生育します。枝には若干、とげがあり、葉は交互に生えています。花は大きく、赤い色で、香りはありません。果実はさまざまな大きさの球形で、赤、黄色、または白色をしています。

ザクロの栽培は、イランの他、インド、トルコ、アフガニスタン、日本や中国などのアジア、ヨーロッパやアメリカでも行われています。この中でも、世界で最も多くのザクロを生産している国として、イラン、カザフスタン、アメリカが挙げられます。

イランは、6万ヘクタールの土地で、年間70万トンのザクロを生産しており、世界でも最大のザクロ生産国と見なされています。イランの多くの地域で、自生のものが見られ、テヘランから120キロのところにあるサーヴェでは、栽培種が見られます。イランのザクロは品質がよく、国外でも人気があり、イランの輸出品目のひとつとなっています。

ザクロは、カリウム、ビタミンCを豊富に含んでいます。薬効として、甘いザクロは、活力を与え、利尿作用があり、食事の後に食べると消化を促す作用があります。ザクロジュースは、抗ガン作用があり、健康を促す飲み物として、多くの料理に使用されています。また、肝臓を強化し、黄疸の治療にも効果があります。さらに、くる病、貧血、神経衰弱にも有効であり、活力を与えます。ザクロは、血を浄化し、心臓や腎臓を強化します。さらに、コレステロール値を低下させ、尿素などの血中の毒素を取り除く役目も負っています。

ザクロジュースを濃縮させると、ザクロペーストが出来上がります。ザクロペーストは、ザクロの特性を備えており、さまざまな料理の味付けに使われます。ザクロの実や皮、根、幹は、多くの薬効を有しており、寄生虫退治に効果を発揮します。

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イランでは、ザクロの生産量が多いため、多くの八百屋で売られている他、外装をザクロで赤く飾った、ザクロの加工食品店も多く見受けられます。これらのお店では、酸味の強さの異なった3つの味のザクロジュースを試すことができます。この他、ザクロの中身を取り出し塩やハーブをかけたもの、ペーストを煮詰めて板状に乾燥させたお菓子、デザートなどが食べられます。また、季節によっては、ザクロのアイスクリーム、お茶、ジャムやスープまであります。

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それでは、ザクロを使った料理をいくつかご紹介して参りましょう。はじめにご紹介するのは、「ザクロのホレッシュ」煮込み料理です。ザクロのホレッシュは、通常、ご飯と一緒に食べられます。また、ザクロを使った美味しい料理のひとつ、「ザクロのイラン風スープ」、そして「ザクロのジャム」のレシピも続けてご紹介します。

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【ザクロの煮込みのレシピ】

<材料>

・鶏肉1.5kg、または羊のモモ肉750g

・クルミ(細かく砕いたもの) ・・・500g

・ミント・コリアンダー・ニラ・パセリなどのハーブ類 ・・・500g

・にんにく ・・・2、3かけ

・ザクロジュース2、3カップ、またはザクロペースト150g

・油 ・・・100g

・玉ねぎ(炒めたもの) ・・・大さじ2杯

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

・米粉 ・・・2/1カップ

・卵 ・・・2個

 

<作り方>

①鶏肉(または、羊のモモ肉)、炒めた玉ねぎ、クルミ、水4~5カップを鍋に入れ、ゆっくりと沸騰させ、肉に半分くらい火を通します。

②ハーブを細かく刻みます。潰したにんにくと、ハーブを油で軽く炒め、ハーブの水分を飛ばします。これを肉の入った鍋(①)に入れます。

③次に、ザクロジュース(または、ザクロペースト)、塩こしょう少々を加え、ゆっくりと煮込みます。

④米粉を少量の水に溶かし、(③)の鍋に少しずつ加えてかき混ぜます。中身が完全に煮詰まるまで、煮込みます。

⑤卵をといて、加えます。卵が固まってきたらかき混ぜ、肉を加えて、さらに煮込めば出来上がりです。

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【ザクロのイラン風スープのレシピ】

<材料>            

・イラン米(またはインディカ米、またはタイ米) ・・・1カップ

・ミント・コリアンダー・ニラ・パセリなどのハーブ類 ・・・1kg

・玉ねぎ(炒めておく) ・・・大さじ3~4杯

・牛ミンチ ・・・500g

・ザクロ2kg、またはザクロペースト1と1/2カップ

・マジョラム ・・・大さじ1~2杯

・油 ・・・大さじ2~3杯

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

・ラッペ豆(キマメ・・・yellow split peas)・・・1カップ(水に浸けておく)

・ドライミント(油で炒めたもの) ・・・少々

 

<作り方>

①ラッペ豆、炒めた玉ねぎ、水4~5カップを鍋に入れ、弱火にかけます。豆が煮えたら塩コショウを振ります。

②(①)の鍋に洗った米を加え、米が柔らかくなるまで煮ます。

③別の容器(ボールなど)で、牛ミンチ、おろした玉ねぎ、塩コショウを混ぜます。これに、先ほどの柔らかくなった米1カップを加え、肉団子を作ります。

④肉団子を鍋に加え、次にハーブをみじん切りにして、これも鍋に加えます。

⑤鍋をしばらく火にかけ、とろみが出るまで煮込みましょう。

⑥ザクロからジュースを絞り(または、ザクロペースト)、鍋に加えます。

⑦最後にマジョラムを加え、出来上がったら器に入れ、ドライミントを油で炒めたものを上に振ります。

※ラッペ豆(黄スプリットピー)は、えんどう豆のひき割りです。

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【ザクロのジャムのレシピ】

<材料>

・ザクロジュース ・・・500ml

・砂糖 ・・・750g

・クルミ(砕いたもの) ・・・50g(カップ1と1/2)

・バニラエッセンス ・・・少々

・生ザクロ ・・・200g

 

<作り方>

①鍋の中に砂糖とザクロジュースを入れ、中火にかけ、かき混ぜなら砂糖を溶かします。

②煮詰まってきたら火を消し、クルミとバニラエッセンスを加え、完全に冷まします。

③(②)のジャムが冷めたら、生ザクロを加え、ゆっくりとかき混ぜたら出来上がりです。

※注意点としては、調理中は鍋のフタを閉めないこと。そして、通常ジャムに加えられるレモンは使わないことです。これは、ザクロ自体が酸味を持っているためです。

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