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2008/12/20(土曜) 04:02

25. プラム

今回は、プラムについてお話し致しましょう。この果物は、イラン各地で栽培されており、毎年収穫されたものの多くが、乾燥プラムとして国内外の市場に出荷されます。

イランでも、そのまま生で食べられるほか、料理やお菓子に、乾燥プラムが使われます。これまで「イランの食文化」の中でも、「ほうれん草とプラムの煮込み料理」や「ニンジンとプラムの煮込み料理」「クーフテ」と呼ばれる肉団子のレシピの中で、乾燥プラムを使ってきました。今回は、乾燥プラムを使った「鶏とプラムの煮込み料理」と、新鮮な果実を使った「プラムのジャム」のレシピをご紹介しましょう。

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プラムの木は、高さおよそ5メートル、あるいはそれ以上になり、通常、とげを持たず、葉はぎざぎざの楕円形となっています。この木からは、接ぎ木などによって、さまざまな形や色の果実をつける多くの品種が手に入ります。その最も一般的なものが、黄色や紫、黒い色のプラムで、濃い色の果実をつける品種がより好まれます。プラムは水分を多く含み、多くがクルミの実くらいの大きさで、楕円形をしています。

体への効果として、プラムは、滋養強壮、消化器官の調整、便秘の解消、ほてりの緩和に効果があり、喉を潤します。こうした効果を利用するためには、生のまま食べるか、あるいは乾燥プラムや缶詰のプラムを食べるとよいでしょう。また、プラムは、リューマチ、痛風、動脈硬化によいとされています。プラムには、カルシウム、鉄、ビタミンA,B1,B2,Cが含まれています。さらに、新鮮なプラムは、さらなる栄養素が期待できます。しかしながら、プラムを生で食べる場合、体の弱い人や高齢者は、消化不良をおこすことがあるため、このような人たちは、プラムを、煮るなど火を通して食べることをお勧めします。

プラムには、吐き気を抑える効果もあります。吐き気やめまいを起こしている人は、一日に数回プラムを食べるとよいでしょう。さらに、プラムには解熱作用もあります。便秘や痔の自然治療には、生の、あるいは乾燥させた各種のプラムを調理して食べることが勧められています。プラムジュースは、お腹の中の寄生虫退治にも効果的です。

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研究者は、プラムを料理の殺菌に使うことが出来ると考えています。乾燥プラムには、抗菌作用があり、肉類の細菌の発生を防ぎます。細かく切った肉に、プラムやそのエキスを加えると、細菌の発生率を低く抑えることが出来ます。香辛料もまた同様の役割を果たしますが、プラムのエキスは風味が強くないので、料理本来の味をそこなうことがありません。プラムエキスを、料理に3%加えると、細菌の発生を90%以上を防止することができます。さらに、プラムは、肉類の水分を閉じこめる効果があるため、肉の質を向上させます。

乾燥プラムは、マグネシウム、ナトリウム、リン、カリウムを含み、食物繊維を体に十分補給します。また、乾燥プラムは、肝臓の健康維持に効果的であり、消化器官の有毒物質を取り除きます。さらに、腸の炎症や殺菌にも非常に重要な働きをします。

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イランでは、乾燥プラムを料理に使うほか、プラムの果肉を薄くのばした板状のお菓子が食べられており、「ラヴァーシャク」と呼ばれています。ラヴァーシャクは、海外にも輸出されています。ラヴァーシャクは、果肉を濃縮させて、乾燥させたものです。

イランの一部地域では、このラヴァーシャクを、伝統的な方法で作っています。プラムなど、果実の果肉を煮詰めて、それを油を塗った大きなお盆の中に、0.5ミリの厚さに注ぎ、太陽にあてて乾かします。数日経てば、ラヴァーシャクの出来上がりです。これをビニールに包み、適当な大きさに切り分けます。ラヴァーシャクは、お菓子として食べるだけなく、料理の味付けに使ったりもします。

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それでは、乾燥プラムと、新鮮な果実を使ったレシピをそれぞれご紹介しましょう。

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【鶏とプラムの煮込みのレシピ】

<材料>

・鶏肉 ・・・1羽(1.5kgぐらいのもの)

・ラッペ豆(キマメ・・・yellow split peas)・・・100g(水に浸けておく)

・乾燥プラム ・・・500g

・炒めた玉ねぎ ・・・大さじ2~3杯

・サフラン(すり潰しておく) ・・・小さじ1杯

・砂糖 ・・・大さじ2杯

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

 

<作り方>

①乾燥プラムを洗い、2リットルの水に30分間浸けておきます。

②鶏肉と玉ねぎを炒め、ラッペ豆と水3カップを加えて煮ます。もし、豆の形を残したかったら、豆を玉ねぎと一緒に炒め、少し火を通しておきます。こうすれば、形が崩れません。

③鶏肉に少し火が通ったら、乾燥プラムを入れて煮込みます。このとき、煮込みすぎて、形がなくならないように気をつけましょう。

④サフランを少量のお湯に溶かし、砂糖と一緒に、鍋に加えます。

⑤中身が完全に煮えたら、プラムの煮込み料理の完成です。

※鶏肉は、お好みに切り分けて器に盛ってください。お好みで、少量のトマトペーストを加えても美味しいです。この煮込み料理は通常、ご飯と一緒に食べられます。

※イランの一部地域では、乾燥プラムと共に、あんずの一種も加えられます。この場合、煮込み料理の香りが増します。

※ラッペ豆(黄スプリットピー)は、えんどう豆のひき割りです。

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【プラムのジャムのレシピ】

<材料>

・プラム ・・・1kg

・砂糖 ・・・1kg

 

<作り方>

①洗ったプラムと水を鍋に入れ、沸騰させます。

②5、6分経ったらザルに上げ、手でひとつずつ皮を剥き、鍋に入れていきます。

③次に砂糖を振りかけ、一晩涼しいところに置いておきます。

④一晩経ったら、水3カップを鍋に入れ、10分~12分煮立てます。

⑤プラムをそっと鍋から取り出し、シロップを煮詰めます。煮詰まったら、プラムを再度加えて混ぜます。これで、プラムのジャムの出来上がりです。

※プラムのジャムを作る際には、必ず、新鮮な、そして固めの果実を使います。

※ジャムをマーマレードのようなペースト状にしたければ、完全に熟した果実を使ってください。その場合は、①まず、プラムと水3カップを火にかけて、潰します。②冷ましてから、プラムのペーストを再度火にかけ、沸騰させます。ペーストが固ければ、少量のお湯を加えましょう。③これに砂糖を加え、砂糖を完全に解かします。これで、ペースト状のジャムの出来上がりです。

※ゼリー状のジャムを作るには、マルメロの種を煮て作った液体をジャムに加えてください。

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