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2008/12/20(土曜) 04:02

27. エビ(2)

前回は、エビについて、その特徴や保存方法、栄養素についてお話ししました。今回は、エビを使ったイランの家庭料理をご紹介しましょう。

エビは、タンパク源として、さまざまな料理の中で使うことができます。スープ、ご飯と一緒に食べる煮込み料理、また焼いたキャバーブなど、多くの料理に用いられています。エビのキャバーブは、魚と一緒に焼いても美味しく、非常に人気の高い料理で、調理法も非常に簡単です。エビを使ったご飯ものも、「エビとマッシュルームのご飯」、「エビとレーズンのご飯」、「エビと新じゃがのご飯」「エビとハーブのご飯」、「エビのタフチーン」など種類が豊富で、エビを使った美味しい伝統料理もあります。いずれも、エビに火を通すのは5分から最大10分までにし、あまり焼きすぎないように注意しましょう。

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それでは、エビを使ったイラン料理のレシピをご紹介してまいりましょう。

まず最初にご紹介するのは、最も簡単なエビ料理である「茹でエビ」です。続いて、栄養価の高い「エビサラダ」と、エビを使ったご飯もの「エビとハーブのご飯」と「エビのタフチーン」のレシピをご紹介しましょう。

イランのエビ料理は実に多彩です。人気の高い「エビのキャバーブ」、イラン南部のエビを使った美味しい伝統料理のひとつ「ガルエ・メイグー」、そして、最後に、イランの多くのレストランで食べることが出来る「エビのポファッキー」をご紹介しましょう。

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【茹でエビのレシピ】

<材料>

・エビ ・・・1kg(殻などを取ってきれいに洗っておく)

・塩 ・・・70g

・レモン汁 ・・・大さじ4杯

 

<作り方>

①鍋に、水2リットル、塩70g、レモン汁大さじ4杯を入れて、沸騰させます。

②殻などを取ってきれいに洗ったエビ1kgを加え、5分~10分後、エビの色が完全に変わったら、取り出します。お好きな調味料をかけて、召し上がれ。

※養殖エビを使用する場合は、殻つきのまま茹でます。そして、食べるときに、殻を取ります。養殖エビは通常、捕獲する48時間前までに餌を与えます。このため、養殖エビの内臓は空となり、より長い時間保存することが出来るのです。

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【エビサラダのレシピ(6人前)】

<材料>

・頭付きのエビ ・・・500g

・ニンジン ・・・200g

・お好みの豆 ・・・200g(豆は、種類によって数時間~一晩水に浸けておく)

・カリフラワー ・・・200g

・レタス ・・・200g

・ドレッシング ・・・1瓶(お好きなものを用意してください)

 

<作り方>

①鍋に、お好きな豆と、豆の4~5倍の水を入れて、豆が柔らかくなるまで茹でます。

②次にニンジンとカリフラワー、エビをそれぞれ茹でます。

③ニンジン、カリフラワー、レタスを食べやすい大きさに切り、豆とエビも小さく切って加えます。最後にドレッシングを上からかければ、エビのサラダの完成です。

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【エビとハーブご飯のレシピ(6人分)】

<材料>

・頭付きのエビ ・・・1kg

・イラン米(またはインディカ米、またはタイ米) ・・・1kg

・玉ねぎ(中) ・・・1個

・油 ・・・少々

・ニラ・パセリ・ウイキョウ・コリアンダーなどのハーブ類 ・・・500g

・ミックススパイス ・・・少々

 

<作り方>

①エビをきれいに洗って、ザルに上げて水を切り、エビを茹でます。

②玉ねぎを細かく切り、油で炒めます。茹でたエビを加え、さっと炒めたら、塩とミックススパイスを加えます。

③鍋に塩水と米を入れて火にかけ、少し芯が残った状態(アルデンテ)でザルに上げます。

④鍋の底に油をひいて、米とエビ(②)、ハーブを鍋の中で交互に重ねて炊きます。これで、エビとハーブご飯は完成です。

※この料理は、南部のブーシェフルで、コリアンダーや少量のコロハといったハーブと一緒に炊かれます。

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【エビのタフチーンのレシピ(6人分)】

<材料>

・イラン米(またはインディカ米、またはタイ米) ・・・1kg

・ヨーグルト ・・・250g

・サフラン(すり潰しておく) ・・・大さじ2杯(少量のお湯に溶かしておく)

・エビ ・・・500g

・卵 ・・・3個

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

・シナモン ・・・少々

・油 ・・・適量

・ゼレシュク(酸味のある赤い実) ・・・適量(油で炒めておく)

 

<作り方>

①ヨーグルトと卵を大きな器に入れ、よくかき混ぜます。

②塩こしょう、シナモン、サフランを加えて、さらに混ぜます。

③鍋に塩水と米を入れて火にかけ、少し芯が残った状態(アルデンテ)でザルに上げます。

④茹でた米(③)の半分を(②)の中に加え、よく混ぜます。

⑤エビを茹で、少量の油で炒めて、取り出しておきます。

⑥鍋の底に油大さじ2杯を注いで、火にかけます。その中に、先ほどの米とヨーグルトと卵を混ぜた中身(④)を入れ、手で押して形を整えます。

⑦その上に先ほど炒めたエビを並べ、さらにその上に残りの米をかぶせて蒸します。

⑧蒸し上がったら、適当な器に中身をひっくり返し、赤い実のゼレシュクで飾れば、エビのタフチーンの出来上がりです。

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【エビのキャバーブのレシピ(6人分)】

<材料>

・頭なしのエビ ・・・1kg

・油 ・・・1/2カップ

・玉ねぎの絞り汁 ・・・大さじ4杯

・サフラン(すり潰しておく) ・・・大さじ2杯(少量のお湯に溶かしておく)

・白こしょう ・・・小さじ1杯

・塩 ・・・適量

・バター ・・・適量

 

<作り方>

①エビの殻と背わたを取り、洗った後、ザルに入れて水を切ります。

②エビを器に入れ、サフランを加えてよく混ぜます。さらに油、こしょう、玉ねぎの絞り汁、塩を加えて、涼しい場所に2、3時間置いておきます。

③数時間経ったら、エビを串に刺していきますが、このとき串に油を塗りましょう。

④炭火で、あるいはガスコンロで焼いていきます。焼いている最中に、溶かしたバターをエビの表面に塗ります。

⑤焼き上がったら、エビの周りに、レモン、ピクルス、アスパラガス、パセリ、グリンピースなどで飾り付けます。これで、エビのキャバーブの出来上がりです。

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【ガルエ・メイグーエビのレシピ(6人分)】

<材料>

・エビ ・・・750g

・ジャガイモ ・・・100g

・玉ねぎ(中) ・・・2個

・コリアンダー ・・・300g

・パセリ ・・・200g

・ニンニク ・・・3個

・タマリンド ・・・200g(水に浸して、こしておく)

・トマト ・・・200g

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

・ミックススパイス ・・・適量

 

<作り方>

①玉ねぎを切り、炒めます。次に、ジャガイモを小さく切って加えます。そこに、みじん切りにしたパセリとコリアンダーも加えて、炒めます。

②ニンニクを潰し、塩こしょう、ミックススパイス、そして、タマリンドを水に浸してこした付け汁をあわせたものに、エビを混ぜます。

③トマトをすり下ろして(②)に加え、弱火にかけます。

④15分後に、ガルエ・メイグーの完成です。

※通常、この料理は、白いご飯と一緒に食べます。

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【エビのポファッキーのレシピ(6人分)】

<材料>

・エビ ・・・1kg

・小麦粉 ・・・4カップ

・卵 ・・・3個

・牛乳 ・・・1カップ

・ノンアルコールビール ・・・1カップ

・重曹 ・・・小さじ1杯強

・ベーキングパウダー ・・・小さじ1杯

・塩 ・・・少々

・こしょう ・・・少々

・ミックススパイス ・・・少々

 

<作り方>

①まずは、衣を作ります。卵を割り、よくかき混ぜます。塩こしょう、ミックススパイス、そして牛乳に溶かした重曹、ベイキングパウダーを卵に加え、よく混ぜます。次に、ノンアルコールビールを混ぜ、最後に小麦粉を少しずつ加え、だまがなくなるまで、ヨーグルト状になるよう混ぜます。

②油を熱し、エビに衣をつけ、きつね色になるまで揚げれば、エビのポファッキーの駅上がりです。

※マヨネーズソースなど、お好みの調味料をかけて召し上がれ。

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